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餐饮行业应该如何采购食材

时间:2019-03-10 20:18:39 责任编辑:tianze88 浏览量:

      采购是餐厅经营的第一步,没有采购就没有食材,更不要说售出菜品了。餐饮业的采购有急缓之分,而采购工作也是关系到餐厅成本控制的重要环节,下面我们就来看看,在不同形式的采购中,采购人员都有哪些具体的工作。  

      第二步,便是选择好的供应商,怎样才能选择一个好的供应商呢,首先需要实地考察供应商的实际经营场地和公司实力,如果价格合理的情况之前可以签署长期合作协议,这样可以建立起良好的合作共赢的模式,并且能够清除的了解供应商的产品质量和上产加工的情况,餐饮行业再卫士安全方面是容不得半点马虎的,所以必须清楚的了解所有供应商的全部情况,并把这些核心环节全部纳入到合同当中去。

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定时进货  

一般有经验的采购人员,在定时进货问题上分两部进行:一是对可能提前进货的原料如干货(鱼肚、粉丝、淀粉等)、调味品(番茄酱、于辣椒、白糖等)、烟、酒及备用物品,应在防止过分积压或脱销的情况下,适当提前进货保证库存量。二是保证当日企业各部门所需物品。为保证厨房使用的鲜鱼、水菜、豆制品、鲜活海产品,必须当天早上采购,由于有时间性,为保证原料的新鲜程度必须定时进货。 


临时进货

临时进货的采购方法,一般在正常采购之外,是为应对临时出现的特殊情况,必须采取的一种紧急采购方式,这是在一般中小餐馆中难以避免的。

这里也分两种情况:一是在头一天厨房请购时忘漏的原料,或是由于业务突变上座率提高导致原料短缺,需要临时采购保证业务正常运转;二是紧急特殊情况发生,急需的原料或物品,比如由于电闸保险丝断裂导致停电。没有备用的材料,


急需采购

当企业出现此种需临时进货的时候,采购人员应放下正常的工作,想尽一切办法做好“补救”工作。  电话进货。  为了减少采购人员平日亲自去市场或商店采购的压力,除有些货物必须自己经手办之外,可以用打电话的方式进行定货、送货。平时采购人员多选择一些供货商,多记一些供货商的电话、手机号码。并与他们搞好人际关系,在特殊情况下可协助送货上门,以减轻采购人员不必要的劳动强度,达到进货及时保证需求的目的。  


外出进货

一般较为上档次的餐馆,由于经营的需要,经常要到原料的原产地进行采购。如较为高档的山珍海味、于货、菌类和野味。为了减少中间环节降低成本,一般到外埠采购的机会较多。尤其大宗的进货,在选择上既直观又可防止假冒,价格上也可便宜。这种定期地外出进货,也是采购员的一种采购方式。这就必须要求采购人员有分辨和识别原材料的能力和知识,不但要保证原材料的质地,还要了解其出成率的多少。  以上的几种只是最为普通的采购方式,而根据具体情况的不同,采购人员还可以采取一些特殊的采购手段,比如集中采购、联合采购等。另外,采购工作还要根据餐厅的经营情况进行及时的调节,不仅要注意食材的价格和质量,更应该在采购种类和数量上符合经营的需求。 


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